乌骨鸡，又被人称为“乌鸡”、“武山鸡”，是一种杂食家养鸟。它源自于我们江西省泰和县武山。

(资料图)

据称已被饲养超过两千年的历史，有白毛乌首、黑毛乌骨、骨肉全乌、肉白骨乌等类型。

乌骨鸡含有丰富的优质蛋白质，脂肪中含有不饱和脂肪酸，还有赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素。

而且鸡肉中所含的胆固醇和脂肪含量很少，含有的铁比菠菜中的铁含量约高10倍，锌约是大豆的3.3倍。 乌鸡中的二十二碳六烯酸（DHA)、二十碳五烯酸（EPA)含量是普通鸡的2倍以上。

所以乌骨鸡的营养价值是高于普通鸡的，吃起来口感非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，故也被人们称为“名贵食疗珍禽”。

黄芪党参炖乌骨鸡（3人份）

主要材料：乌骨鸡块适量、黄芪20克，党参15克

调 味 料：食用盐5克

制作方法：

1、新鲜乌骨鸡宰杀后剁成块，清洗干净，再用清水浸泡5分钟后，冲洗干净备用。

2、取出适量的黄芪、党参，洗干净。中药上面有一层浮灰，最好洗一洗再煲汤。不管是罐装的还是袋装的，都冲洗一下，清洗干净后放入炖锅。

3、将鸡块放入炖锅，加入适量的清水。炖鸡汤需用冷水下锅，而且水要一次性加足，让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。切忌用热水来炖鸡，也不可中途不停的加冷水。如果中途必须要加水，最好加热水进去。

4、先大火炖约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤清澈。撇好浮沫后，再转文火炖3小时左右。在此期间不要频繁揭开盖子看，容易跑掉香气，那样汤的味道也会打些折扣。（如果家里用的是电炖锅，那可以不用管火候，调至炖汤的档位就可以了）

5、鸡汤炖好后放适量的食用盐，盐放进去时不要搅拌，会有一股生盐味。调至大火再炖10分钟后关火，中途不要揭盖，这样不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味也更浓。

6、黄芪党参乌骨鸡汤完全炖好后，就可以盛出来喝了。

Tips:

在这道汤里我们需要注意黄芪、党参的使用量：这个一般没有固定的标准，看炖多少汤，汤多一点就可以多放点；汤少，则可以少放。

但就一般而言，黄芪日常泡水的常用量为10-15克，也可以到30克；党参的泡水用量在5—10克为宜。可以按照这个参照量来放，不要放多，多了会影响鸡汤的味道，因为黄芪泡水本身味道比较浓一些。

香菇炖乌骨鸡（3人份）

主要材料：乌骨鸡块适量、干香菇40克、红枣3粒

调 味 料：食用盐5克、白糖适量

制作方法：

1：将干香菇洗干净，放入冷水中，加入适量白糖浸泡，这样能够避免香菇鲜味成分的流失。约浸泡45分钟左右，待香菇发软时捞出控水备用。

2、新鲜乌骨鸡宰杀后剁成块，清洗干净后用清水浸泡5分钟，再次冲洗干净放入炖锅。

3、红枣洗干净与香菇一起放入炖锅，注入适量的清水。（红枣的数量随意，可再多放几颗）

4、一次性注入清水后，如黄芪党参炖乌骨鸡的方法一样，先大火炖约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，再转文火炖3小时左右。

5、鸡汤炖好后再放适量的食用盐，盐放进去时不要搅拌，调至大火再炖10分钟后关火，中途不要揭盖。

6、香菇炖乌骨鸡汤完全炖好后，就可以盛出来喝了。

香菇是家庭里常备的食材，普通而常见。如果不想用香菇，我们还可以用虫草花、茶树菇、竹荪等搭配。

虫草花、茶树菇与香菇泡发类似，只是茶树菇有的根部比较老，使用前需要注意一下。

这里主要说下竹荪，因为竹荪若没处理好，会有一股类似洗衣粉的味道。

竹荪，又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。以前我们常在书上看到“山珍海味”这一词，竹荪就是山珍其中的一种，自古就列为”草八珍“之一。

竹荪和鸡肉搭配炖汤，可以清热利湿、补气养阴。炖汤前，需要把竹荪（干品）菌盖头（蒂部封闭的一端）剪掉，竹荪的伞端（网状部分）我一般也会剪掉，因为竹荪的最大气味来源就来自于这两个地方。

竹荪处理好后，先用淡盐水浸泡10分钟后，冲洗干净，剪成段，然后再放到鸡汤里去炖。

现在我们买到的竹荪估计人工栽培的多，竹荪的伞端（网状部分）不去除，好像味道也没有那么重了。

长裙竹荪质量较差，泡发后伞端（网状部分）容易烂且菌柄壁薄，故需严格控制泡发时间；短裙竹荪更加厚实，口感更脆，所以质量也更高。

烹饪当中需要注意的问题：

1、怎样把鸡清洗干净？

乌骨鸡宰杀完后，用温温的水清洗，可以很好地把乌骨鸡的鸡皮表面清洗干净。

鸡肠剖完后附着的黏液很多，可以用食用盐反复多抓洗几次，附在上面的黏液很快便会脱离。

2、乌骨鸡炖汤前需不需要先焯水？

新鲜的鸡，无论是整只鸡炖还是剁成鸡块后再炖，我都没有焯水的习惯。因为经过滚水一烫，鸡内的养分就无法再分解出来了。

而我们炖鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养，所以用大火炖约10分钟后，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤也同样清澈。

新鲜的鸡宰杀剁成块后，先清洗干净，再用清水浸泡5分钟，最后冲洗干净放入炖锅。浸泡的时间我个人觉得不要太长，在水中泡久了，对鸡肉的鲜味也会有所影响。

3、炖鸡汤放食用盐的时间什么时候最为合适？

鸡汤炖好时再放盐，一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐，还是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的味道。

而且盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂，这也是鸡肉口感不好的一个原因，所以一定要在炖好后再放盐。

盐放进去后，先不要搅拌，不然会有一股生盐味。调至大火再炖10分钟后关火，中途不要揭盖，这样不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味也会更浓。

4、炖鸡汤用什么炊具合适，高压锅可以吗？

炖鸡主要是为了喝汤，其次再是吃肉，www.nfysw.com虽然高压锅能把肉炖得很软烂，但是这里不推荐。

最好用砂锅来炖。用砂锅小火炖鸡汤，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。

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